Maíz y masa, corazón de la cocina mexicana

Sin maíz no hay cocina mexicana como la conocemos. El proceso del nixtamal —cocer el grano con cal y luego molerlo— transforma el almidón y libera nutrientes; de ahí sale la masa con la que se amasan tortillas, tamales, gorditas y más.

La tortilla recién hecha aporta notas tostadas y un aroma que no logra la harina industrial. En casa, el gesto de presionar la masa entre las manos o el comal es parte del ritual; en la mesa, envolver un guisado o un taco no es solo práctico, es sabor y calor.

Las bebidas de maíz, desde el atole hasta variantes regionales, muestran la misma lógica: el cereal atraviesa el día entero, de la mano de quienes siguen cuidando la molienda y el fuego.